Paella marinera

....
Ingredientes:
Para 6 -7 personas.

La Paella:
Arroz 600 grs.
Cebolla 1 grande
Ajo 2 dientes.
Pimiento Morrón 2 unidades
Langostinos enteros crudos 800 grs.
Chipirones 300 grs.
Pulpo troceado 300 grs.
Vieiras congeladas 7 unidades.
Almejas de mar 4 unidades
Almejas de río 300 grs.
Fumet El doble de cantidad que el arroz.
Sal a gusto.

Especias utilizadas:
Hebras de Azafrán
Pimentón Dulce Español
Pimienta negra.


El Fumet:
Cabezas, piel y patas de los-
-Langostinos que pelamos.
Cartílago de chipirones.
Cabeza de Salmón Rosado.
1 Zanahoria
1 Tallo de Apio
1 Puerro
1 Cebollita de verdeo
1 Cebolla
2 Hojas de Laurel

El Arroz.
Lo ideal sería utilizar el arroz "Bomba".

....
Frutos de mar:
La variedad que utilicemos dependerá de
que exista en ese momento en la pescadería.
Es fundamental cocinar estos bichos lo más frescos posibles


....
....

....

A la mitad de ellos los utilizaremos para decorar, por
lo que sólo le retiraremos las patas y la piel adherida al
cuerpo, pero le dejaremos intacta la cola y la Cabeza.
También le retiramos el intestino haciendo una incisión en el lomo.


Al resto lo pelamos totalmente.

Guarden la piel, las cabezas y las patas,
porque nos servirán para hacer nuestro Fumet.


....
Los Chipirones:

Primero le sacamos la cabeza
y el cartílago que tienen dentro
(que también reservarán para el fumet)


Luego cortamos los tentáculos por debajo
de los ojos y descartamos estos últimos.



Ahora retiramos la piel del bicho y separamos
las aletas del tubo, utilizando con un cuchillo
o simplemente haciendo fuerza con la mano.
( las dos partes servirán para nuestra paella)


....

Fianlmente, cortamos el tubo en rabas,
limpiamos y reservamos todos los pedazos.


....
....
El Pulpo

....
El Fumet:
Para darle más sabor a nuestra paella, haremos un
exquisito fumet que nos servirá para hidratar el arroz.
Utilizaremos la piel, cabezas y patas de los langostinos,
los cartílagos de los chipirones, una cabeza de
Salmón Rosado, vegetales varios y sal gruesa.
Añadiremos 1,5 litros de agua y dejaremos
cocinar a fuego lento no menos de 50 minutos.

....


Obtendremos un caldo de excelente sabor y color coral intenso.

....
Los Pimientos Morrones.

Envolvemos unos pimientos en papel aluminio,
añadiento unas gotas de aceite de oliva y sal.

Llevamos al horno por espacio de 25 minutos.
Luego dejamos enfriar y retiramos la piel.



Uno lo vamos a cortar en tiras, para adornar nuestra paella.
El otro lo cortaremos en cuadraditos pequeños y
lo agregaremos oportunamente a la preparación.
Si hicieron más pueden agregarle ajo, perejil y aceite
de oliva y ofrecerlos como entrada. Son riquísimos!!



Los Tomates:

Pelamos, y cortamos 3 tomates pera.


El Azafrán:

Ponemos el azafrán en papel aluminio y luego lo posaremos
sobre una sartén caliente, por espacio de 30- 40 segundos.
Ojo!! no se pasen porque lo arruinan y está más caro que el oro!!



Luego lo aplastan con una cuchara, reduciéndolo a polvo
y le tiran un poco de agua hirviendo para que se diluya.
Lo dejan reposar unos 20 minutos.


....

....

....
Elaboración de la Paella:
Empezamos saltando los langostinos en aceite
de oliva, vuelta y vuelta por espacio de 1 minuto.
Luego los reservamos.



Ahora le toca el turno a los chipirones.


Cuando estén dorados, agregamos la cebolla,
el ajo y luego el pimiento cortado en cuadraditos.


....


Le agregamos el tomate concassé y luego
esparcimos el arroz en toda la paellera.



Con una cuchara de madera, acomodamos el arroz para
que nos quede parejo a lo largo de toda la paellera.
Sólo dejamos que empiece a tomar temperatura,
la idea no es que se tueste, porque podría quedar
sellado y después no absorber los gustos del caldo.



A partir de este momento, es muy
importante que no lo revuelvan más.

Llegó el turno de condimentar con azafrán, 2 cdas
de té de pimentón dulce, sal y pimienta a gusto.
Agregamos el caldo, que debe estar bien caliente.
El líquido a utlizar será exactamente el doble que
el arroz, aunque pueden reservar un poco extra
para el final, en caso que se queden cortos.

Llevamos fuego a fuerte hasta que l comience a hervir.
Después llevamos la llama a nivel medio.
El arroz tardará en cocinarse alrededor de 20 minutos.



A media cocción (10 minutos) empezamos
a agregar el resto de los frutos de mar.
Haciendo un dibujo agradable a la vista.
Yo empecé por las almejas de mar en el centro
y las más pequeñas de río en el perímetro.
Luego agregué los langostinos sin cabeza.



Seguí con los langostinos enteros, los pedazos
de pulpo ya cocidos y las vieyras u ostiones.



Decoré con las tiritas de pimiento y espolvoreé
un poco más de pimentón dulce por arriba.


....


Al finalizar la cocción, es probable
- y aconsejable -
que algo del arroz haya quedado pegado en la
paellera sin llegar al extremo de que este se queme.
El Socarrát - así se llama - es verdaderamente delicioso
y los entendidos se pelean para ver quién se lo come.
Para conseguirlo, debe subirse el fuego al final de la cocción.
La subida de temperatura no debe exceder el
minuto de exposición, para evitar que se queme.


....

Edición: nharu