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Tema: Tataki de Atún Rojo.

  1. #1
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    En mi casa y en el Hospital.
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    Predeterminado Tataki de Atún Rojo.

    Tataki de Atún Rojo


    El Tataki, más que un plato en sí mismo, es una técnica de
    cocción originaria de la antigua provincia japonesa de Tosa.
    Aparentemente fue divulgada por Sakamoto Ryōma,
    un samurái rebelde del siglo XIX que se inspiró viendo
    cocinar a los extranjeros que vivían de Nagasaki y que
    usaban el método europeo de asar a la plancha.

    En lo que respecta al Tataki de atún rojo, normalmente se lo suele
    macerar en salsa de soja, jengibre y vinagre de arroz, añadiéndole
    unas semillas de sésamo, lo que, al pasarlo más tarde por la
    sartén o la parrilla, le da un ligero toque caramelizado.

    También se puede optar por embeber el pescado en la salsa
    con posterioridad al sellado, para luego rebozarlo en semillas
    de sésamo, obteniendo un resultado menos crujiente, pero en
    el que el sabor del atún crudo se mantiene mucho más natural.
    De esta última forma lo hice, añadiéndole a la salsa de soja y jengibre algunos toques originales como una pasta picante de chile chipotle y una cucharadita de mostaza antigua. Quedó francamente delicioso y por eso lo comparto con ustedes.

    ....
    Ingredientes:
    (para 2 personas)

    Atún rojo: 250 g
    Brotes de rabanito: 1 puñado
    Jengibre: 1 rodaja.
    Salsa de soja: 4 cdas. soperas
    Mirín: 2 cdas. soperas
    Azúcar Moreno: 2 cdas. soperas
    Mostaza antigua: 1 cda. de té
    Pasta de chipotle: a gusto
    ....
    Elaboración:
    Lo ideal sería conseguir un corte de atún fresco,
    para que la calidad del plato sea de primera.
    Igualmente en ese caso, sería necesario cubrirlo bien y congelar
    el pescado por dos o tres días para desterrar cualquier posibilidad
    que el mismo nos transmita un parásito bastante terrible llamado:
    Anisakis
    .


    Aprovechando que los cortes pueden ser mucho más precisos con
    el pescado congelado, tallamos la pieza para conseguir barras
    rectangulares perfectas, que tengan unos 2,5 cm de grosor.

    ....

    ....


    Colocamos un poco de aceite neutro en una sartén
    y comenzamos saltar las barras de pescado.
    No es necesario que las dejemos descongelar del todo.
    De hecho una baja temperatura en el interior de la carne
    nos asegurará que al momento de la cocción esta pueda
    dorarse por fuera y conservarse bien cruda por dentro,
    ya que es el efecto que queremos conseguir.


    Damos vuelta con cuidado las piezas para que no se nos
    desarmen, dorando por unos segundos sus cuatro caras.


    Una vez que la barra se encuentre dorada la dejamos
    descansar en la nevera mientras hacemos la salsa.
    Al bajar la temperatura de la carne estará más firme
    y por lo tanto siempre nos será más sencillo filetearla.


    Comenzamos pelando una raíz de jengibre.
    El instrumento ideal para hacerlo más
    que un cuchillo es una pequeña cuchara.
    Esta irá sacando la cáscara, copiando las irregularidades
    de la superficie de la raíz sin generar desperdicio alguno.


    Una vez pelada, cortaremos una rodaja más o
    menos equiparable con un diente grande de ajo.
    Luego la picaremos lo más fino que podamos.

    ....


    Comenzamos haciendo la salsa, llevando a la
    sartén dos cucharadas soperas de mirín, un
    vino dulce japonés ideado para la cocina.
    Si están en un lugar donde no lo pueden conseguir
    pueden cambiarlo por un vino blanco dulce.


    Seguimos agregando unas 4 cdas soperas de salsa de soja,
    dos cdas soperas de azúcar moreno y el jengibre picado....

    ....

    ....


    Particularmente me gusta equilibrar
    esta salsa con un toque picante.
    En este caso usé una deliciosa pasta de chile chipotle,
    que no es otra cosa que el jalapeño ahumado.
    Ustedes pueden agregar la variedad del
    picante y en la cantidad que gusten.


    Llevamos a fuego hasta que rompa el hervor y se
    reduzca la salsa, amalgamándose con el azúcar.


    Finalmente añadimos una cda. mediana de mostaza
    antigua y apagamos el fuego, dejando enfriar.


    En un plato mezclamos una cucharada sopera
    colmada de semillas de sésamo integral con igual
    cantidad de sésamo negro y mezclamos.


    Sacamos las piezas de pescado de la nevera y las embebemos
    en parte de la salsa, para luego rebozarlas en las semillas.

    ....


    Con un cuchillo bien afilado cortamos el pescado
    en láminas apenas más gruesas que el sashimi.


    Sobre unos platos disponemos una cama de brotes
    de rabanito y sobre ella dejamos reposar el tataki.

    ....


    Podemos rociar con un poco de salsa o ponerla en
    un pequeño recipiente acompañando a un costado.
    Y a disfrutar!!!!


    Última edición por nharu; 10/08/2017 a las 19:13




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