Pan Francés o Baguette

Hoy haremos este delicioso pan, con algunas
pequeñasmodificaciones para adaptarlo al tamaño
de nuestras cocinas y también por cuestiones
de gusto personal de una servidora.
Aquí va mi particular receta.
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Ingredientes:
Harina 000: 750 grs.
Semolín: 250 grs.
Levadura seca: 1 sobre de 10 grs.
Agua: 550 cl aprox.
Estracto de Malta:. 1 cda de té.
Azúcar: 1 cda sopera colmada
Sal: 1 cda sopera colmada
Aceite neutro: 4 cdas soperas
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Elaboración:
Disponemos sobre la mesada la harina y el semolín
(harina de trigo de grano duro, molido fino).
Pueden hacer el pan solo con harina común, como lo
indica la receta tradicional, pero agregándole un cuarto
de semolín van a obtener una corteza aún más crujiente.


Realizamos un hoyo en el medio


Sobre los márgenes agregamos la sal.
Es importante que en principio no tenga contacto
directo con la levadura, sino mataría a
los hongos responsables del levado.


Dentro del hoyo ponemos el azúcar, que nos
va a servir de alimento para la levadura.


También agregamos un poco del agua
tibia que deberá estar a una temperatura
tolerable al contacto de la piel humana.
Si estuviera muy caliente también mataría a
las bacterias de la levadura y si fuera muy fría
se retrasaría mucho el proceso de levado.


Ahora sumamos la levadura seca y comenzamos a
revolver suavemente con la mano, incorporando
poco a poco la harina de los costados.

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Solo nos resta agregar el aceite y el extracto de malta.
Este último no forma parte de la receta tradicional,
así que pueden prescindir de él.
Pero me he dado cuenta que le aporta una suavidad
extra al pan, un fino sabor y ayuda mucho para
conseguir una corteza de buen color dorado.


Seguimos incorporando agua e integrando
de a poco todos los ingredientes.

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Amasamos de 15 a 20 minutos hasta lograr una masa
suave, elástica y que no se nos pegue en las manos.


Terminamos de amasar.
Armamos el bollo, lo cubrimos con un lienzo o
repasador y lo llevamos a un lugar reparado.
Ideal meterlo dentro del horno apagado.

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Lo dejamos levar hasta que duplique su volumen.
Este proceso llevará más o menos una hora.
Puede variar en más o en menos de acuerdo
a la temperatura ambiente, la calidad de
la harina, la fuerza de la levadura etc.


Desgasificamos el bollo con los dedos y lo estiramos
con un palote dándole una forma de un gran disco.
Luego hacemos un corte en cruz para
obtener cuatro porciones triangulares.

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Tomamos cada una de las porciones y
comenzamos a enrrollarlas desde el vértice.

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Finalmente, con las dos manos le terminamos de darle
forma, dejando la parte central apenas un poco
más gordita que los extremos.
En realidad esta es una forma optimizada para un
horno de cocina hogareño standard, con lo cual
la baghette será bastante más corta y ancha.


Disponemos las piezas en una bandeja
enharinada o con una silicona debajo.
Tapamos con el repasador y dejamos levar
hasta que vuelvan a duplicar su volumen,
cosa que harán en una hora aprox.

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Cuando los panes hayan alcanzado su tamaño óptimo,
haremos cortes superficiales en diagonal con una Gillette.
Es importante que este procedimiento lo realicen
con algo super filoso, como esta hojita de afeitar,
o cutter con hoja nueva.
Si lo quieren hacer con un cuchillo, lo más probable
es que desinflen la pieza y arruinen su forma.


Finalmente, para resaltar el origen casero del pan, pueden
espolvorearle un poco de harina por encima con un tamiz.

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Prendemos el horno y lo llevamos a una
temperatura de 200 grados (fuerte).
En el piso ponemos una olla con un poco de agua
caliente, fijándose que esta no tenga asas de
plástico que puedan derretirse con la temperatura.
El vapor nos ayudará a la expansión de la masa y que esta
no se resquebraje, otorgándole brillo y color a la corteza
y facilitando una buena apertura de los cortes.


Finalmente llevamos los panes al horno
por espacio aprox de unos 25 minutos.
Luego de los primeros 10 minutos a fuego fuerte,
podemos bajar un poco la temperatura del horno
a una intensidad media de unos 160 grados.
Váyanse fijando el color de la corteza del pan y cuando
llegue al punto óptimo de dorado, pueden sacarlos.


Dejen enfriar las baghettes en una rejilla
que permita despegarlos de la mesada.
Esto es importante para que los panes no se humedezcan
con el propio vapor que desprenden y queden blandos.
Bueno, eso si pueden esperar hasta que se enfríen y no
se los devoran antes con una buena porción de manteca.

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Solo nos resta disfrutar de esta delicia.


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